Steak tartaar op gegrild beenmerg: het ultieme meatlovers-recept op eikenhout

Sommige gerechten hebben op het eerste gezicht weinig met barbecueën te maken. Steak tartaar bijvoorbeeld: rauw, fijn gesneden rundvlees dat je niet eens gaart. Tóch maakte barbecuemeester Ralph de Kok er een echt vuurgerecht van, door de tartaar te combineren met gegrild beenmerg en zelfgemaakte chips. Het resultaat is een meatlovers-droom: rauw en romig vlees, smeuïg merg met een rokerige toets, en knapperige chips ernaast.

De geheime hoofdrolspeler? Het vuur — en dus het hout. In deze blog lopen we het hele gerecht door en leggen we uit waarom de keuze voor eikenhout hier het verschil maakt.

Voor dit recept stookte onze vriend Ralph zijn vuurtoestel op met ovengedroogd eikenhout. En dat is een bewuste keuze. Eikenhout brandt weliswaar wat rustiger dan zachtere houtsoorten, maar het gloeit harder en wordt heter. Precies wat je nodig hebt om beenmerg en chips snel en krachtig te garen.

Daarnaast geeft eikenhout een mooie, robuuste smaak. Let op: het product wordt hier niet gerookt — je stookt puur op hout, dus de smaak die je oppikt is subtiel. Het mooiste moment? Wanneer het smeltende vet van het beenmerg in aanraking komt met de eikenvlammen. Dán komt de smaak van het hout letterlijk in je gerecht.

Net als bij roken geldt ook hier: gebruik droog hout. Ovengedroogd eikenhout (vochtpercentage onder de 20%) brandt schoon en geeft nauwelijks rook. Vochtig hout sist, knettert en geeft dikke rook die je vuur vervuilt — niet wat je wilt onder een delicaat gerecht als dit.

Aansteek-tip van Ralph: wil je snel beginnen met zo min mogelijk rook? Leg je eikenhout bovenop een snel ontbrandend aanmaakblok. Zodra dat fikt heb je meteen vuur, vlammen en hitte, en nauwelijks rookontwikkeling. Wel even ~20 minuten wachten met kolen scheppen, zodat je geen restjes van het aanmaakblok meeschept.

Voor de tartaar gebruikte Ralph een Chateau Briand (kop van de ossenhaas) van Brangus-rund uit Argentinië — een vleessoort die in eerdere smaaktests hoog scoorde. Voor tartaar wil je een mooi mals, mager stuk met zo weinig mogelijk zenen en vet. Het vlees wordt immers niet gegaard, dus alles draait om het mondgevoel.

Je kunt in principe verschillende stukken rund gebruiken (ook bavet of sucadelap kan), maar kies altijd voor verse, hoogwaardige kwaliteit en mager vlees.

Beenmerg moet je eerst ontbloeden, anders blijft het grauw. Dat doe je door het een paar uur te laten weken. Twee opties: laat de koude kraan er een paar uur overheen lopen, of week het in zout water.

Ralph koos voor de zoutwater-methode (5% pekel):

• Los 50 g grof zeezout op in 300 ml heet water
• Voeg 700 ml ijskoud water toe
• Leg de beenmergpijpjes erin en laat ze een paar uur staan

Het resultaat: mooi witte, schoongespoelde beenmergpijpjes.

Snijd álles met de hand — nooit met een machine. Een vleesmolen geeft een gehaktstructuur, en dat is precies níet wat je bij tartaar wilt. Snijd het vlees in flinterdunne plakjes, dan in reepjes, en dan in kleine blokjes.

Werk hygiënisch: schone messen, schone snijplank, schone handen. Bij rauw vlees is dat geen overbodige luxe.

De smaakmakers (op gevoel en naar smaak, daarna proeven):

• 1 fijngesneden sjalot
• 1 volle el kappertjes (uitgeknepen en fijngesneden)
• enkele cornichons (kleine augurkjes), in kleine blokjes — geven ook wat structuur
• bieslook, fijngesneden (voor een uiige toets)
• versgemalen zwarte peper (grof)
• een snuf fleur de sel
• optioneel: een vleugje ansjovis (origineel, maar Ralph liet het weg)

In plaats van de klassieke rauwe eidooier maakte Ralph een dressing op basis van kimchi base — pittig, zoet en vol umami. Zo maak je 'm:

• ±175–180 ml mayonaise (Ralph gebruikte Zaanse mayonaise)
• ±50 g kimchi base
• een scheut olijfolie
• een scheut worcestershiresaus
• ½ el mosterd
• een klein beetje water om te verdunnen + snufje zout

Meng tot een dressing met de kleur van een lichte whiskeysaus. Begin met ongeveer 1,5 el door de tartaar en breng verder op smaak.

Maak daarnaast een frisse aioli met de staafmixer (15 seconden):

• zonnebloemolie + 1 ei
• 1 teentje knoflook, fijn
• ½ el mosterd
• scheutje citroensap
• snuf zout en peper
• fijngesneden bieslook en verse dille
• afgemaakt met een flinke lepel crème fraîche (steviger én frisser — nodig om tegen het vet in te gaan)

Echte chips maken zoveel verschil. Gebruik vastkokende aardappels, gewassen, met schil (mooi én lekker), en snijd ze flinterdun (±1 mm). Spoel ze goed af om het zetmeel te verwijderen en dep ze grondig droog — dat laatste is cruciaal.

Frituur in olie van 185 °C tot goudbruin (alles bij elkaar zo'n 3,5 tot 4 minuten). Strooi er terwijl ze heet zijn een beetje citroenzuur over (qua verhouding als zout) en daarna fleur de sel of gewoon zout.

Veiligheid: gebruik een hoge pan en vul 'm niet te ver — je wilt nooit dat hete olie in het vuur loopt.

Bestrooi de mergkant licht met zout. Leg de pijpjes eerst met de mergkant naar beneden boven de hete eikenkolen, zodat het vet langzaam smelt en de eikensmaak erin trekt. Zorg dat ze wat vrij liggen, anders worden ze aan één kant sompig — een rekje werkt ook goed.

Draai ze daarna om, met de botkant naar beneden, voor de rest van de garing. Zo loopt het kostbare vet niet in de vlammen weg en kun je goed in de gaten houden wanneer ze gaar zijn. Klaar is een smeuïg, bloedheet pijpje vol puur vet — even laten afkoelen voor je serveert.

Schep de steak tartaar op een bord, spuit er wat van de frisse aioli bij (heerlijk ook bij de chips), en serveer de gegrilde beenmergpijpjes ernaast. Wil je gasten imponeren? Leg er voor de presentatie een smeulend houtskooltje met wat kruidenolie bij en breng het rokend naar tafel.

• Mager, hoogwaardig rundvlees (bijv. Chateau Briand / ossenhaas), ±500 g
• Beenmergpijpjes
• Ovengedroogd eikenhout om op te grillen (eventueel aangevuld met houtskool)
• Tartaar: sjalot, kappertjes, cornichons, bieslook, zwarte peper, fleur de sel
• Dressing: mayonaise, kimchi base, olijfolie, worcestershire, mosterd
• Aioli: ei/olie, knoflook, mosterd, citroen, bieslook, dille, crème fraîche
• Chips: vastkokende aardappels, frituurolie, citroenzuur, zout
• Voor het ontbloeden: grof zeezout