Maminha 'choco beef' grillen: is dit Braziliaanse stuk beter dan picanha?

Iedereen die van barbecue houdt kent picanha — de Braziliaanse staartstuk-klassieker. Maar er is een ander stuk dat minstens zo de moeite waard is en veel minder bekend: maminha, ook wel het ezeltje, de tri-tip of het burgemeesterstuk genoemd. Barbecuemeester Ralph de Kok grilde een bijzondere variant — choco beef — op zijn Zuid-Amerikaanse grill, met een frisse salsa en het traditionele bijgerecht farofa. En de grote vraag: is maminha beter dan picanha?

In deze blog lopen we het hele gerecht door, beantwoorden we die vraag, en leggen we uit waarom de keuze voor het juiste hout op een open grill zo belangrijk is.

Op een open grill werkte Ralph met een combinatie van houtskool en hout. Dat is een bewuste keuze: hout geef je voor de smaak, de beleving en het aroma; houtskool voor de constante, langdurige hitte. Samen krijg je het beste van twee werelden.

Voor het hout koos hij deze keer essenhout, een van zijn favoriete houtsoorten op een open grill. En daar zit een goede reden achter. Essenhout is een harde houtsoort die mooi zuiver brandt, fraaie vlammen geeft en een mild aroma afgeeft — niet te opdringerig, perfect onder een mooi stuk rund.

Minstens zo belangrijk: essenhout is zuurvrij en spat niet, zeker als het goed ovengedroogd is (vochtpercentage onder de 20%). Dat is geen detail. Werk je met een inbouwbarbecue, of staat je grill op een terras of in een tuin met iets brandbaars eronder, dan wil je zo min mogelijk vonken en spetters. Droog, zuurvrij hout geeft je een rustige vlam en een schone verbranding — veilig én lekker.

Tip uit de video: kloof je hout niet te groot. Te dikke blokken roken meer, ook al is het hout perfect droog. Iets kleiner kloven = schonere verbranding en meer hitte.

Maminha is de Braziliaanse benaming voor het stuk dat wij het ezeltje, de tri-tip of het burgemeesterstuk noemen. Qua vorm lijkt het op picanha, maar het heeft een eigen, vrij grove draadstructuur. Een stuk weegt doorgaans tussen de 800 en 1200 gram.

Is het beter dan picanha? Dat is smaak, maar het oordeel uit de video is helder: dit is geen alternatief voor picanha — het is minstens zo goed. Mits je het juist behandelt (en vooral: tegen de draad snijdt, daarover later meer), krijg je een ongelooflijk sappig, mals resultaat. Hou je van picanha, dan ga je maminha waarderen.

De maminha in dit recept was choco beef uit Finland. Nee, deze koeien hebben geen chocolade gegeten — er wordt iets met (de schil van) cacaobonen in het voer verwerkt. Je proeft er totaal geen chocola van. Wat je wél merkt is een bijzondere vettigheid die zorgt voor een prachtige, fijne dooradering en zeer mals vlees. Geen choco beef bij de hand? Een goede reguliere maminha of tri-tip werkt net zo goed.

Behandel maminha zoals je picanha zou doen. Snijd de vetcap licht in (een ruitpatroon), zodat het vet mooi kan smelten en knapperig wordt.

De Braziliaans-Argentijnse methode is heerlijk simpel: veel grof zout, en (nog) geen peper. Peper kun je later altijd toevoegen als je dat wilt. Het mooie vlees doet hier het werk; je hoeft het niet te overheersen.

Een frisse vinaigrette-salsa snijdt heerlijk door het gegrilde vlees heen:

• 2 rijpe tomaten, in kleine blokjes
• ½ rode ui, fijn
• ½ groene paprika, fijn (de andere helft bewaar je voor de farofa)
• 1 lente-ui
• ½ teentje knoflook, rauw en fijn (niet te veel — rauwe knoflook is pittig)
• 2–3 el rode wijnazijn
• ±5 el olijfolie
• versgemalen grove zwarte peper + een snuf zout

Alles mengen, klaar. Eenvoudig en perfect bij gegrild vlees.

Farofa maak je met cassavemeel (gari) — gemaakt van de cassavewortel, die in Zuid-Amerika de rol speelt die de aardappel hier heeft. Zo ging Ralph te werk in een pan op de zijbrander:

1. Bak spekjes uit in een klein scheutje olijfolie. Haal ze er voor ±80% gaar uit en zet ze apart.
2. Bak in het achtergebleven spekvet (met wat olie) rode ui, 3 teentjes knoflook en de tweede helft groene paprika (grover gesneden dan in de salsa). Voeg het dikke deel van een lente-ui toe, en optioneel wat geraspte wortel.
3. Voeg ±3 vuisten cassavemeel toe. Dit zuigt alle smaken op — de olie, het vocht uit de groenten en het spekvet. Breng op smaak met peper en zout.
4. Laat 12–15 minuten roosteren onder regelmatig roeren. Voeg een klontje boter toe en, naar wens, wat olijven voor een ziltige toets.
5. Bak een paar eieren erdoor (gekookt, gebakken of als roerei — naar smaak) en de uitgebakken spekjes. Maak af met peterselie of koriander.

Op een open grill stuur je de hitte met de hoogte van je rooster en de hoeveelheid kolen. Een handige truc om temperatuur te schatten zonder thermometer: houd je hand op een vaste hoogte boven het vuur en tel. Een paar tellen die je kunt volhouden = heter; bij ongeveer vijf tellen zit je rond de 220–230 °C. Het gaat niet om het exacte getal, maar om je eigen, consistente referentie. Pure ervaring.

Belangrijk bij een groot stuk vlees: niet bloedheet grillen, anders is de buitenkant verbrand voordat de kern gaar is.

Voor de kern: maminha is heerlijk vanaf medium-rare. Haal het stuk rond de 52–53 °C van de grill; tijdens het rusten gaart het nog zo'n 4 °C door richting medium. Laat het vlees daarna goed rusten.

Dit maakt het verschil tussen mals en taai. De draad in maminha loopt grillig en verandert van richting binnen het stuk. Bekijk daarom goed hoe de vezels lopen en snijd er altijd haaks op — desnoods snijd je het stuk eerst in deelstukken omdat de draadrichting wisselt. Snijd je per ongeluk mét de draad mee, dan maak je een prachtig stuk vlees alsnog taai.

Leg de aangesneden maminha op een plank of bord, schep de salsa en de farofa ernaast. Wil je indruk maken? Brengt het rokend naar tafel met een smeulend houtskooltje voor de show.

• Maminha (tri-tip / ezeltje), ±800–1200 g — eventueel choco beef
• Essenhout + houtskool voor de grill
• Salsa: tomaten, rode ui, groene paprika, lente-ui, knoflook, rode wijnazijn, olijfolie
• Farofa: cassavemeel (gari), spek, ui, knoflook, paprika, lente-ui, ei, boter, olijven, peterselie/koriander, optioneel geraspte wortel
• Grof zout, zwarte peper